Dans la restauration collective et commerciale, les équipes préparent les plats dans une cuisine centrale. Elles les distribuent ensuite vers différents sites.
Pour cela, elles utilisent deux méthodes : la liaison chaude ou la liaison froide.
⚠️ Vous avez une obligation de résultat : ne pas rendre le consommateur malade !
Dans cet article, nous vous expliquons ce qu’est la liaison froide pour mieux en comprendre les enjeux.
Expert du suivi de la chaîne du froid, nous vous donnons aussi des conseils concrets pour suivre la chaîne du froid et prouver votre conformité en cas de contrôle.
En restauration collective, les équipes cuisinent les aliments en cuisine centrale. Elles les transportent ensuite selon deux techniques : la liaison chaude ☀️ et la liaison froide ❄️.
☀️La liaison chaude maintient les produits à +63°C minimum pendant le transport. Elle convient surtout aux sites proches.
Si les sites de production ou de stockage sont éloignés les uns des autres, la liaison froide est plus appropriée car elle permet de transporter les produits sur de plus longues distances.
❄️La liaison froide est un procédé de conservation qui permet aux aliments de stocker et de distribuer à basse température.
Après la cuisson, les équipes refroidissent rapidement les denrées alimentaires jusqu’à moins de +10 °C en moins de 2 heures. Elles conservent ensuite les préparations au froid (entre 0 °C et +3 °C) avant de les remettre en température chaude (de 10 °C à 63 °C en moins d’une heure).
Le refroidissement est une étape à risque, car elle entraîne un séjour des denrées dans une plage de température très favorable à la multiplication bactérienne (entre +63 °C et +10 °C).
C’est pourquoi il est nécessaire de limiter au minimum ce séjour en menant le refroidissement le plus rapidement possible.
Il faut également maintenir la température tout le long, du refroidissement jusqu’à la remise en température.
En cas de rupture de la chaîne du froid pendant le stockage ou le transport, les microorganismes peuvent se développer et mettre en danger la santé du consommateur.
La réglementation exige que les équipes refroidissent les préparations de façon à ce que leur température ne reste pas plus de deux heures entre +63 °C et +10 °C.
Les équipements frigorifiques consomment beaucoup d’énergie. Vous devez optimiser votre chaîne du froid pour réduire les coûts et sécuriser vos produits.
Vous devez pouvoir prouver que vos équipes ont maintenu les produits à température dirigée, conformément au cahier des charges et aux exigences réglementaires.
Les clients, les autorités, les auditeurs peuvent à tout moment demander la traçabilité des relevés de température.
Surveillez chaque cycle de refroidissement. Vous devez vérifier que la température passe de +63°C à +10°C en moins de 2 heures.
Si votre cellule dispose d’une sonde à cœur, paramétrez-la correctement. Vous pourrez ainsi enregistrer automatiquement les températures clés.
Si ce n’est pas le cas, réalisez des relevés manuels.
Vous pouvez soit prendre la température à l’aide d’un thermomètre alimentaire à sonde ou utiliser des enregistreurs de température à sonde externe ce qui évite d’intervenir sur le produit pendant cette phase.
Certains appareils de type enregistreurs embarqués peuvent vous offrir une utilisation polyvalente et vous pouvez ainsi suivre avec le même appareil, la cuisson et le refroidissement.
Après le refroidissement, les équipes maintiennent les produits sous température dirigée jusqu’à la remise en température.
⚠️ Toute rupture de la chaîne du froid peut avoir des conséquences sanitaires drastiques et détériorer la qualité du produit au niveau organoleptique.
Pour vous assurer que la chaîne du froid et donc la liaison froide est respectée, vous pouvez mettre en place des enregistreurs de température dans vos lieux de stockage et pendant le transport.
👍 Vous pouvez paramétrer des seuils hauts et bas de température. Certains systèmes peuvent vous alerter visuellement ou par email, sms. Vous pouvez sortir un rapport sur lequel apparaît la courbe de température.
