Dans une cuisine professionnelle, on équilibre chaque jour qualité, temps et exigence. Mais au cœur de tout, il y a une priorité qui ne change jamais : la sécurité alimentaire.
Assurer cette sécurité, c’est suivre un cadre clair et reconnu : la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). De la réception des matières premières au stockage, en passant par la cuisson et jusqu’à la distribution, l’ensemble de la chaîne alimentaire requiert un contrôle thermique strict afin de prévenir tout risque pour vos clients.
Cet article est conçu pour vous guider dans l’application des bonnes pratiques HACCP en cuisine pour un bon suivi de la température et vous aider à respecter la sécurité des consommateurs et votre production culinaire.
L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) en français se traduit par Analyse des dangers et maîtrise des points critiques.
L’HACCP est une méthode préventive de gestion des risques alimentaires. Plutôt que de vérifier la sécurité des produits finis, cette approche se concentre sur l’identification et la gestion des dangers dès le début du processus de production. Cela signifie que chaque étape, de la réception des matières premières à la consommation, doit être contrôlée pour garantir la sécurité des aliments.
L’HACCP et donc l’ HACCP en cuisine repose sur 7 principes fondamentaux :
L’arrivée des produits dans notre cuisine marque le début d’une nouvelle étape. C’est le moment où l’on réceptionne les ingrédients qui donne vie au plat. Au-delà de la création et de l’élaboration de plat il y a une responsabilité qui guide nos actions, un principe que l’HACCP en cuisine nous rappelle : garantir la sécurité de chaque préparation.
Pour les denrées conservées en froid la température à réception doit être généralement entre 0° et 4°c selon les produits. Pour les produits surgelés elle doit être à -18° ou moins selon les produits.
En cas de non-conformité, il est important de noter l’anomalie et de la signaler immédiatement. Utilisez un thermomètre à sonde ou infrarouge pour contrôler rapidement la température des produits à leur arrivée. En appliquant cette règle dès la réception, vous minimisez les risques sanitaires en aval et vous vous assurez que vos produits restent sûrs jusqu’à leur transformation.
Une fois que nos ingrédients ont été réceptionnés et que leur température initiale a été validée, on entame la phase de conservation.
Les chambres froides positives, doivent être maintenus entre 0°C et 4°C pour la conservation des produits frais tels que les viandes, les produits laitiers, les fruits et légumes. Les chambres froides négatives, les températures doivent être à -18°c ou moins permet de préserver la sécurité microbiologique des aliments.
Une gestion efficace de ces espaces de stockage implique également d’éviter le surstockage, qui peut entraver une bonne circulation de l’air froid et compromettre l’homogénéité des températures. De plus, l’application du principe « Premier Entré, Premier Sorti » (FIFO) est une pratique recommandée pour optimiser la rotation des stocks, minimiser les pertes et garantir l’utilisation des produits dans des conditions de fraîcheur et de sécurité optimales.
On continue le processus avec la phase de transformation, la cuisson et le refroidissement doivent être gérés avec rigueur pour éviter toute contamination. Les pointes de chaleur sont des moments particulièrement critiques dans la méthode HACCP en cuisine. Pour garantir la sécurité alimentaire, les aliments doivent atteindre une température à cœur d’au moins +63°C. Ce seuil permet d’éliminer les bactéries pathogènes comme la salmonelle ou la listeria.
Mais la vigilance ne s’arrête pas là. Dès lors qu’un plat n’est pas consommé immédiatement, il doit être refroidi rapidement pour éviter le développement de bactéries. Pour éviter que des bactéries se multiplient, il est nécessaire de passer de +63°C à +10°C en moins de deux heures, puis de maintenir la température à +4°C pour la conservation.
Une fois la cuisson réalisée et le refroidissement contrôlé, certains plats nécessitent une gestion spécifique pour conserver leur qualité et sécurité. C’est ici qu’intervient les liaisons chaudes et froides. Une méthode utilisée pour les plats qui nécessitent d’être maintenus à une température élevée, avant d’être servis.
En maintenant ces températures de manière rigoureuse, vous respectez non seulement les normes HACCP, mais vous préservez aussi la qualité gustative et la sécurité sanitaire des plats servis à vos clients.
Toutes ces étapes peuvent, à première vue, sembler complexes à maîtriser au quotidien. Entre la rigueur des relevés, la réactivité face aux écarts de température et l’obligation de traçabilité, une seule faille peut déséquilibrer l’ensemble de votre chaîne de production.
Pour répondre aux exigences HACCP en cuisine sans alourdir votre organisation, il existe une gamme complète d’appareils de mesure dont certains sont compatibles avec les logiciels HACCP de gestion des PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire), facilitant ainsi la gestion des relevés obligatoires. Voici nos solutions :
Les applications HACCP sur tablette vous permet de suivre votre plan de maîtrise sanitaire tout en garantissant une traçabilité des températures critiques. Nous collaborons avec des partenaires de solution de logiciels HACCP pour vous fournir la solution la plus adaptée à vos besoins.
Chez SOPAC, nous savons qu’en matière de sécurité alimentaire, il n’y a pas de place pour l’improvisation. C’est pourquoi nous privilégions des solutions fiables, éprouvées sur le terrain, et un accompagnement humain, pour que vous puissiez vous concentrer sur l’essentiel : la qualité de vos produits.
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