L’emballage sous vide optimise la conservation des produits alimentaires. La durée de conservation des produits alimentaires sous vide est 3 à 5 fois plus longue que dans des conditions normales de conservation. La mise sous vide bloque en effet l’oxygène et les micro-organismes responsables du processus de fermentation qui détériore et contamine les aliments. Une fois placés sous vide dans une enceinte hermétique (sachet, bocal, boite…) les denrées sont protégées de plusieurs facteurs de dégradation : l’eau, l’air, les poussières et micro-organismes extérieurs.
Par exemple le sous vide permet aux ingrédients déshydratés, desséchés, de conserver leur croquant, puisqu’il offre un rempart à l’humidité de l’air.
À l’inverse, les produits humides comme les fruits et légumes, fromages, poissons ou viandes, protégés de l’air, ne perdront plus leur eau de constitution et sécheront moins vite.
Cette technique de cuisson est très appréciée car elle préserve l’intégrité et les qualités organoleptiques des aliments. Elle consiste à cuire lentement et à basse température les aliments et préparations préalablement conditionnés sous vide. Les molécules organoleptiques étant contenues dans l’enveloppe de cuisson, elle ne s’échappent pas, même si à certaines températures elles se dégradent. Les aliments cuits sous vide conservent donc plus de saveurs.
Pour la mesure de la température dans les emballages sous-vide ou lors de la cuisson sous-vide, il est important de mesurer la température avec un thermomètre alimentaire à cœur du produit sans laisser passer l’air dans l’emballage qui altérerait ce produit.
Le kit thermomètre sous vide vous permet de réaliser la prise de température à cœur :
Le thermomètre sous-vide doit avoir une sonde très fine qu’on appelle sonde hypodermique.
Son diamètre est très fin ce qui permet de percer discrètement l’emballage.
Pour assurer l’étanchéité, il faut coller préalablement sur l’emballage un petit bout de mousse adhésive. Il ne faut donc pas oublier de vous équiper de cet accessoires.
Si vous souhaitez réaliser des mesures professionnelles, il est conseillé d’acquérir un thermomètre étalonné, c’est-à-dire dont l’ensemble de la chaîne de mesure (appareil et sonde) a été vérifié. Nous proposons un « kit thermomètre sous-vide » spécifiquement adaptés à la prise de température d’aliments conditionnés sous-vide.
Le kit contient :
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