Vous travaillez avec des produits sensibles à la température et avez la nécessité de garantir leur sécurité sanitaire. Vous êtes responsable qualité dans l’industrie agroalimentaire, vous êtes gestionnaire d’un entrepôt logistique, vous êtes restaurateur, pâtissier, boucher, charcutier, vous distribuez des produits alimentaires frais ou congelés en magasin spécialisé, en grande distribution ?
Dans cet article, Sopac, expert de la chaîne du froid, vous donne des conseils pour suivre la température de vos produits périssables.
Le froid permet de ralentir les réactions chimiques, notamment celles responsables de la dégradation des aliments. Les denrées conservées en froid positif doivent l’être à des températures d’autant plus basses qu’elles sont fragiles. Le froid permet une inhibition, c‘est à dire un arrêt ou ralentissement de la multiplication des micro-organismes parfois naturellement présents dans les denrées alimentaires.
La rupture de la chaîne du froid se produit quand les aliments se retrouvent exposés à une température supérieure à la température maximale de conservation pendant une durée d’au moins 30 minutes. La rupture de la chaine du froid va entrainer une prolifération des microorganismes qui peuvent parfois être pathogènes, et entraîner des risques d’intoxications alimentaires.
Dans certains cas, un règlement existe et doit être appliqué.
Les denrées alimentaires thermosensibles doivent être réfrigérés en continu pendant toute la phase de transport entre le producteur et le consommateur et contrôlées à réception afin de prouver que la température a été maintenue dans les conditions prescrites et qu’il n’y a eu aucune rupture de la chaîne du froid.
Le règlement européen 37/2005, relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d’entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine prévoit (Article 17) : les locaux d’entreposage d’aliments surgelés et congelés ainsi que les glaces et sorbets d’une capacité de plus de 10m³ doivent être équipés d’instruments appropriés d’enregistrement automatique de la température, destinés à mesurer fréquemment et à intervalles réguliers, la température de l’air à laquelle sont soumis ces produits.
Ces enregistreurs doivent être conformes à la norme EN 12830 qui fixe les caractéristiques techniques et fonctionnelles des enregistreurs de température destinés à équiper « les moyens de transport, d’entreposage et de distribution des denrées réfrigérées, congelées ou surgelées et des crèmes glacées «
La rupture de la chaîne du froid peut être évitée si vous avez un système efficace qui vous avertit en cas d’excursion !
Vous pouvez ainsi mettre en place une action corrective immédiate et éviter la perte coûteuse de marchandise !
Vous positionnez un enregistreur de température USB dans l’enceinte ou le local à surveiller et vous déchargez ensuite vos données en connectant l’appareil à un PC, une tablette ou un smartphone. Vous obtenez alors un rapport PDF qui vous permet de prouver la conformité et de garder la traçabilité des mesures. En cas de rupture de la chaîne du froid, des systèmes d’alertes visuelles peuvent être configurées. On sait ainsi tout de suite en consultant l’appareil si les températures sont restées dans les seuils autorisés.
© SOPAC – Tous droits réservés
Création Pink House Workshop
