ingénieure validation procédé chez Mérieux NutriSciences
Je suis Ingénieure validation procédé chez Mérieux NutriSciences dans la structure Silliker Food Science Center.
Chez Mérieux NutriSciences, nous proposons des services d’analyses, de conseils, de formations, d’audits, des solutions pratiques pour les professionnels de l’alimentation et de l’emballage alimentaire (production, distribution, restauration).
Mérieux NutriSciences dispose en France de 7 sites analytiques (chimie, microbiologie) auxquels s’ajoutent 4 centres d’évaluation sensorielle.
Mérieux NutriSciences a dédié une Business Unit – le Silliker Food Science Center pour la conduite d’études à façon. Cette structure possède une équipe d’ingénieurs provenant d’horizons différents avec des expertises pointues sur ces nombreux domaines d’activités. Cette structure basée sur la Métropole Nantaise (Saint Herblain) possède un laboratoire dédié pour la conduite d’une partie des études.
Mon rôle est d’accompagner les professionnels de l’alimentaire, industriels, restaurateurs, grande distribution, sur différentes problématiques / enjeux notamment la validation de leurs procédés.
Ainsi, je peux les accompagner dans la validation de leurs procédés de cuisson et c’est dans ce cadre que j’utilise votre matériel.
La validation de procédé est un enjeu majeur pour les industriels, et nécessite une méthodologie rigoureuse. Dans le cadre de la validation de cuisson, des équipements spécifiques peuvent être également nécessaire.
L’industriel va dans un premier temps me contacter en me présentant son besoin « il faut que je valide la mesure de maîtrise que j’ai identifié dans mon HACCP » et me présenter le contexte de son entreprise et m’expliquer son procédé.
Par exemple : « Dans un soucis d’économie d’énergie, nous avons travaillé sur la cuisson de nos produits, et défini que nous pouvions diminuer de 3 minutes celle-ci. Nos produits sont toujours satisfaisants au niveau organoleptique, mais il faut que j’apporte les garanties que ce traitement est quand suffisant pour rendre le produit sûr pour le consommateur ».
J’accompagne le client et ses équipes dans la définition du protocole de validation, et je m’adapte aux contraintes de l’environnement industriel en ayant des équipements adaptés.
Un barème de cuisson est un couple temps/température. Ce couple temps/température est défini par le client pour avoir un produit conforme à la fin de sa cuisson.
Dans le cadre de son plan de maîtrise sanitaire, l’industriel va identifier la cuisson comme une mesure de maîtrise permettant de réduire la flore microbienne et notamment les pathogènes du produit. L’industriel va donc devoir préciser ce barème et s’engager à le respecter pour assurer que le produit fabriqué est sain et sûr.
Un barème de cuisson va dépendre de plusieurs éléments :
– d’un équipement (vous changez de four, il ne chauffe pas de la même façon). Si vous changez d’équipement, potentiellement votre barème va être différent.
– d’un produit. Pour définir un barème de cuisson, on va par exemple souhaiter atteindre une température spécifique à cœur des produits. Si vous travaillez sur des grosses pièces de bœuf de 3kg, le temps que met la température à monter à 65°C au cœur de votre pièce de bœuf ne sera pas le même que dans des boulettes de bœuf.
– d’une organisation, des méthodes de travail qui évoluent. Par exemple, avant vous mettiez à cuire vos produits décongelés, pour être plus rapide, plus productif vous décidez de les mettre à cuire alors qu’ils ne sont pas décongelés. Là bien évidemment vous êtes toujours sur le même type de produits, vous avez toujours le même équipement mais votre process de fabrication a été modifié. Ce changement va avoir un impact sur la montée en température de votre produit, et donc vous devez retravailler votre barème.
– Et aussi potentiellement d’autres facteurs externes à votre process : souhait de faire des économies d’énergies (en diminuant le temps de cuisson), améliorer la qualité organoleptique de votre produit (en passant sur une cuisson basse température).
– Pour valider un barème, il faut déjà avoir défini quel est le barème.
La première chose à faire est de définir ses paramètres critiques, pour la cuisson cela va être par exemple le temps et la température à cœur d’un produit.
Pour définir son barème, l’industriel peut procéder de plusieurs façons :
– Par des recherches dans la littérature, il va rechercher s’il existe des éléments concernant les cuissons de sa catégorie de produits avec le même type d’équipements.
– Par l’expérimentation, en réalisant par exemple plusieurs cuissons et définir d’un point de vue organoleptique lorsque le produit est acceptable.
Une fois un barème défini, l’industriel doit s’assurer que :
– son procédé de cuisson est bien contrôlé et stable : il doit toujours respecter le barème défini,
– identifier le worst case (le moment, l’endroit où le procédé est le moins performant),
– Définir comment les mesures seront effectuées pendant la validation
– Sélectionner les critères à mesurer dans le produit fini
On peut ensuite procéder à la validation :
On réalise plusieurs essais : on relève les paramètres au cours des essais (dans cet exemple : le temps et la température), on s’assure que cela fonctionne bien comme prévu et on vérifie que les résultats obtenus correspondent bien à l’objectif fixé.
Si notre objectif est d’atteindre un produit cuit microbiologiquement satisfaisant, on va réaliser des analyses à la fin de la cuisson, pour s’assurer que les produits ont une contamination microbienne acceptable.
Il faut toujours savoir quel est l’objectif, et trouver les analyses, les preuves qui nous permettent de justifier que l’objectif a été atteint.
Ma prestation se termine avec la validation, mais nous sommes en mesure d’accompagner, de conseiller nos clients sur le suivi de leurs process.
Il y a 3 phases essentielles pour l’industriel :
1. On valide
2. On surveille
3. On vérifie
Lorsque j’échange avec les industriels, j’aime rappeler les différences entre ces notions et l’importance de chacune de ces phases.
Une fois la ou les mesures de maîtrise(s) validée(s), une surveillance doit être réalisée.
Dans le cas d’une cuisson, si la mesure de maîtrise est définie par un temps et une température, les industriels vont devoir avoir défini un moyen de surveiller le respect de ces paramètres.
Dans le cadre de notre exemple, si l’industriel ne peut pas vérifier en continu la température à cœur de ses produits, il peut par exemple avoir établi le lien entre la température à cœur de son produit et la t° son enceinte lors de sa validation. Il surveillera donc son process à l’aide de sondes positionnées au niveau du point le plus froid du four, et s’assurera qu’il respecte bien le barème minimum défini dans l’étude de validation.
Puis viendra, l’étape de vérification : l’industriel s’assurera que ce qui a été défini et validé comme mesure de maîtrise, permet bien d’avoir la qualité sanitaire souhaitée. Il pourra alors réaliser par exemple : des analyses microbiologiques de façon régulière, des vérifications des réclamations clients…
J’utilise plusieurs de vos modèles de sondes et d’enregistreurs de température :
En positionnant les sondes à cœur des produits, je vais suivre la cinétique de température à l’endroit défini comme le plus critique. Je vais pouvoir avec ces relevés de température calculer des valeurs pasteurisatrices, et estimer l’efficacité du traitement en calculant la réduction obtenue par rapport à un germe.
Je peux aussi utiliser les données de température pour les intégrer dans des logiciels de microbiologie prévisionnelles, ce qui me permet d’avoir des résultats d’évolution de la flore au cours de la cuisson prenant en compte les pH, aw, atmosphère de conditionnement des produits par rapport à des souches bactériennes spécifiques.
Je peux également utiliser votre matériel, pour enregistrer des températures enceinte au cours d’étude, ce qui permet de confirmer les consignes paramétrées.
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