Que vous produisiez des conserves, des plats préparés, de la charcuterie, des pâtisseries industrielles…, vous avez besoin d’une solution précise et fiable pour le suivi de vos processus de cuisson. Il n’est pas forcément toujours évident de suivre la température à cœur du produit pendant tout le processus.
Sopac, expert du suivi des procédés thermiques, vous présente ainsi le retour d’expérience du client SCO, Monique Ranou.
Responsable qualité ou responsable de production, la vérification des calculs de valeurs pasteurisatrices ou stérilisatrices, des barèmes de cuisson des pasteurisateurs et des fours est une tâche importante lorsqu’il s’agit de garantir la sécurité et la qualité des aliments que vous proposez..
Une étude de cartographie des températures est réalisée en installant stratégiquement plusieurs enregistreurs de données de température dans une zone donnée afin d’enregistrer en continu les conditions sur une période donnée.
Une fois l’enregistrement terminé, les appareils sont collectés et les données sont téléchargées. Les données peuvent être alors analysées.
Le logiciel Winlog Pro, fourni avec l’interface de lecture, permet la validation des procédés et la mise en forme des données en fonction des critères manuellement paramétrés.
Son utilisation est simple :
Des logiciels de cartographies peuvent vous aider à effectuer les calculs.
Le profilage thermique est l’enregistrement du temps et de la température tout au long d’un processus thermique. Les données extraites permettent de comprendre la performance globale du processus, le parcours du produit pendant le processus de cuisson qui affecte directement la qualité du produit. Les données recueillies permettent de valider que le processus fonctionne correctement selon les barèmes définis et d’identifier les zones du processus qui doivent être améliorées.
La difficulté dans le profilage thermique est bien souvent d’identifier les points froids.
Solution idéale pour le profilage des fours, les enregistreurs de température EBI 12 sont 100% étanche, sans fil, et peuvent supporter des températures allant jusqu’à +140 °C sans protection et même jusqu’à +400°C avec protection thermique.
Bien que cela semble compliqué, le profilage thermique est relativement simple lorsqu’on utilise un enregistreur de données de température embarqué sans fil. Une fois mises en place, les sondes de température enregistrent en continu les températures.
Le logiciel convivial Winlog Pro permet de visualiser les courbes de températures durant tout le processus. Les données recueillies vous permettront de valider le processus, de libérer vos produits le cas échéant. Vous pourrez mettre en œuvre rapidement des ajustements si une anomalie est constatée. Cela permet ainsi de garantir une qualité constante de vos produits en terme organoleptique et sanitaire.
Vous produisez des conserves, vous pouvez par exemple utiliser la solution EBI 12 avec un système de fixation pour permettre à l’enregistreur de se trouver au centre du produit.Si le contenant est trop petit, on peut placer l’enregistreur à l’extérieur de la boîte avec la sonde qui passe à travers le couvercle. L’étanchéité est alors assurée par un presse-étoupe.
Des enregistreurs sans fil et 100% étanche adaptés aux processus de cuisson dynamique
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