La pâtisserie et la chocolaterie haut de gamme sont des métiers qui ne supportent pas l’imprécision.
Pour une école de renommée internationale telle que l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, l’exigence et l’excellence passent certes par le travail et le talent mais aussi par l’utilisation d’instruments de mesure performants sur lesquels les élèves et formateurs doivent s’appuyer pour réaliser des recettes exigeantes. La température doit être contrôlée comme le lait sur le feu et le dosage doit être méticuleusement mesuré pour garantir la consistance, la qualité gustative et finalement le succès d’une recette.
Depuis une quinzaine d’années, le thermomètre alimentaire TFX 410 d’Ebro est utilisé par les chefs, formateurs et élèves et grâce à ses performances et fonctionnalités, il est devenu une véritable référence dans le métier.
Christophe Domange, Chef Pâtissier Formateur de l’Ecole Valrhona, nous rappelle les clés d’un partenariat qui dure avec Sopac.
– Quelle est votre fonction au sein de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona ?
Je suis Chef Exécutif de l’école de Tain l’Hermitage (on est deux à partager le poste). Mon rôle est la gestion de l’école de Tain, gestion au niveau achats, des plannings monde, et je m’occupe de toute l’organisation des salons, soit en France, soit à l’international. Je fais également des formations aux élèves de l’école. Je me déplace dans le monde et je transmets le savoir aux professionnels.
L’école de Tain est l’école historique , on a 4 écoles : Tain , Paris-Versailles,Tokyo et Brooklyn.
– Quels types de formations proposez-vous ?
A l’école de Tain, on forme environ 800 professionnels à l’année (en englobant les stagiaires français et reste du monde)
On propose des formations liées à la pâtisserie : des stages entremets, petits gâteaux, chocolaterie à plusieurs niveaux (bonbons chocolaterie, techno-tactile, chocolaterie en one shot)
– Quelles sont les exigences en matière de suivi de température dans le métier de chocolatier ?
On a des courbes de température pour que le chocolat soit cassant, pour avoir un bon fondant en bouche, ou lorsqu’on va mouler, il faut une bonne rétraction pour que le chocolat puisse se démouler du moule : pour cela on va réaliser une courbe de tempérage (c’est intégré sur les modèles mécaniques qu’on utilise, des enrobeuses) mais souvent à la main on est obligé d’utiliser des thermomètres avec les sondes.
On utilise principalement le thermomètre TFX 410 et nous le recommandons à nos clients, c’est vraiment un produit très fiable avec une bonne lecture de la température.
– Quels produits de notre gamme utilisez-vous dans le cadre de vos formations ?
Les principaux outils qu’on utilise dans nos déplacements sont la sonde (thermomètre TFX 410) et un mixeur.
La température est très importante dans notre métier : si on veut avoir un bon résultat final, il faut qu’on maîtrise les courbes de température. On utilise principalement le thermomètre TFX 410 et nous le recommandons à nos clients, c’est vraiment un produit très fiable avec une bonne lecture de la température.
J’utilise également énormément le réfractomètre (Pal Pâtissier Atago) car je m’occupe de formations sur la glace. J’utilise le thermomètre TFX 410 pour la cuisson du mix à glace, il faut toujours avoir une bonne température et respecter les pasteurisations et pour les sorbets, le réfractomètres permet d’avoir les taux d’extrait sec.
On utilise également les appareils dans la confiserie et le bonbon en chocolat, quand on est amené à faire des bi-couches ou des cuissons de pâtes de fruits.
J’utilise également énormément le réfractomètre (Pal Pâtissier Atago)
– Quels ont été les critères qui vous ont conduit à choisir cette solution ?
Les thermomètres sont des instruments de mesure très fiables, on a une belle lecture, ils sont robustes, les câbles sont assez longs ce qui permet une certain ergonomie dans le travail et sont faciles d’entretien.
Le thermomètre est également très robuste grâce sa housse , on peut le passer sous l’eau donc très facile à nettoyer. Par ailleurs si on abîme le câble de la sonde, on peut le changer très facilement, c’est un avantage car on peut avoir pas mal de fils coupés, abîmés, cela nous permet de juste changer le câble au lieu de jeter.
– Nous travaillons avec votre école depuis plus de 15 ans, en quoi nos produits répondent –ils à vos besoins ?
Ce sont des produits de qualité, ce qui nous correspond également, à nous Valrohna dans l’utilisation de chocolats hauts de gamme et de qualité donc on est sur le même standard.
On utilise également le modèle TTX 100 en déplacement car on apprécie énormément son ergonomie. Le TTX 200 qui l’a remplacé est plus précis mais en déplacement on appréciait l’ergonomie du TTX 100 qui était plus petit. On utilise également ce modèle car on casse énormément de thermomètres et ce modèle est moins cher. Dans toutes les écoles on a une forte consommation de sondes (casse, vol..).On aime bien par contre garder le TFX à l’école et on prend l’autre modèle en déplacement car cela nous arrive également d’en oublier sur nos lieux de formation.
Concernant les réfractomètres, on a découvert les appareils Atago au Japon, on achetait les premiers directement au Japon, beaucoup de clients nous demandaient où on les achetait, c’était un peu compliqué, et suite à un échange avec vous, vous avez pu les référencer et maintenant on est content de les prendre chez vous. Ce sont également des instruments très fiables avec une bonne lecture.
– Avez-vous d’autres choses à ajouter ? Les élèves de votre école ont accès à la brochure qu’on vous a fourni ?
On a une salle de pause où toutes les brochures de nos partenaires sont en exposition pour consultation et ensuite en fin de stage, on remet un petit sac cadeau à nos clients avec bien sûr des chocolats et on va retrouver en fonction des thématiques la brochure sur les sondes et le réfractomètre. Cela permet aux stagiaires intéressés de bénéficier de la réduction accordée grâce au flyer.
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